Il piacere della tradizione: i segreti del nostro Panettone

03/01/2018

Il piacere della tradizione: i segreti del nostro Panettone

Ne prendo un pezzo. La pasta si strappa in morbidi fiocchi e la crosta dorata lascia scoprire un soffice interno di color giallo che abbraccia uvetta e canditi. L’odore è intenso e svela gli ingredienti, mentre il gusto mi permette di assaporarli tutti nella loro armonia e apprezzarne la consistenza. Irresistibile. Ne prendo un altro pezzo.

Si tratta del re della tavola natalizia: senza dubbio lui, il panettone. Un dolce dal gusto semplice e deciso, simbolo di una tradizione culinaria tutta italiana, che i maître pâtissier di Villa Carafa sapientemente portano sulla tavola del nostro banchetto.

Col tempo ne abbiamo assaggiati di tutti i tipi, piccoli o grandi, ricoperti di cioccolato o farciti di creme, con o senza canditi. Ma per quest’anno, perché non cimentarsi con la ricetta tradizionale tra le proprie mura domestiche per un panettone artigianale fatto di sane ed eccellenti materie prime? La procedura, si sa, prevede molta dedizione ma seguendo i consigli dei maître di Villa Carafa il risultato è assicurato!

Una volta presa dimestichezza con la ricetta, divertitevi a prepararlo e (perché no?) regalatelo ai vostri cari. Sarà un dono sano e sicuramente apprezzato perché fatto da voi. Ma, prima di svelarvi i passaggi della preparazione, vogliamo raccontarvi la bizzarra storia di questo famosissimo dolce:

«Il Panattón è una specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva, che intersecato a mandorla quando è pasta, cotto che sia risulta a molti cornetti. Sogliamo farlo solo a Natale».Così scrivevano a proposito del panettone alla metà del 1800. Ma la sua tradizione sembra essere, in realtà, molto più antica: pare che questo dolce sia stato inventato alla fine del 1400 da Toni, umile servo di Ludovico Sforza, che, per rimediare ad un dolce bruciato il giorno di Natale, sacrificò il suo lievito madre e lo lavorò con uova, canditi, uvetta, zucchero e farina, ottenendo un impasto soffice e gustoso. Il dolce piacque molto al sovrano che, in suo onore, lo chiamò “pan ‘e ton”, ovvero  “pan di Toni”, divenuto poi “panettone”.

Si raccontano numerose versioni della nascita di questo dolce, le cui vere origini rimangono avvolte da un piccolo mistero. Certamente, però, il panettone nacque in Italia in tempi antichi e rimase nei secoli simbolo del Natale.

Ma adesso entriamo nella magica pasticceria di Villa Carafa, dove ogni giorno nascono migliaia di piccoli capolavori, e facciamoci svelare i segreti della ricetta del panettone artigianale.

 

«Il segreto di un buon panettone risiede nella pazienza – ci spiega lo chef -  Pazienza nella “coltivazione” del lievito madre che deve essere rinfrescato giorno per giorno, affinchè non perda la sua forza, e pazienza nella lievitazione dell’impasto finito.

Ma facciamo un passo alla volta. Il lievito madre è una pasta acida che sviluppa una microflora da rinnovarsi giornalmente con farina e acqua e lasciata riposare per alcune ore.

Una volta pronto il lievito, si può procedere con l’amalgamazione graduale degli altri ingredienti: farina, zucchero, burro, uova, acqua e, infine, uvetta e canditi (è importante che questi ultimi due ingredienti siano ben distribuiti nell’impasto!). Il tutto deve riposare al caldo per circa 12 ore.

A questo punto possiamo impastare nuovamente e lasciare lievitare per altre 6 ore. Questo processo ci permetterà di ottenere una golosa consistenza, soffice e a “fiocchi”.

Giunge dunque il momento di riporlo negli appositi stampi (il classico grande o vari piccoli, a seconda delle necessità), aiutandosi con una sac à poche o con la “pirlatura”, ovvero arrotondare l’impasto facendolo girare tra le mani e donandogli una forma sferica che aiuti una crescita regolare della pasta. I panetti potranno ora essere infornati.

È importante lasciare spazio tra un panettone e l’altro affinchè ognuno di essi goda del giusto calore e possa continuare a svilupparsi nello spazio necessario.

Eccoci giunti al momento più atteso, nonché cruciale, quello in cui scopriamo se la nostra dedizione verrà ripagata da una bella pasta gonfia! Usciti dal forno, i panettoni devono essere messi a raffreddare a testa in giù per evitare che si schiaccino.

Un buon panettone non deve essere bruciato, acido o dall’odore pungente; ma presentarsi alto, dorato ed equilibrato nei sapori.

Una volta diventati grandi esperti del panettone classico, deliziatevi pure con alcune fantasiose varianti. Le nostre proposte sono: cioccolato e pera, cioccolato e arancia, uvetta e arancia o solo cioccolato.

 Ah, un ultimo consiglio: abbinate al vostro panettone uno spumante dolce con temperatura tra i 6-8°C e… bon appetit!».

 

Location: Villa Carafa
Text: Sara Suriano
Photo reportage: Francesco Confalone